Limpieza y desinfección en la industria alimentaria

La limpieza y la desinfección en industria alimentaria son operaciones distintas, aunque complementarias:

LIMPIAR es la operación mediante la cual se eliminan todos los residuos visibles, los cuales favorecen y aportan los nutrientes necesarios para la multiplicación de los microorganismos que contaminan los alimentos.

DESINFECTAR es la operación cuya finalidad es eliminar o disminuir los microorganismos presentes, hasta niveles que no supongan un riesgo de contaminación para los alimentos.

Ningún proceso de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidadosa limpieza.

Uno de los motivos más importantes por los que se aplica la limpieza y desinfección es eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la población microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utillaje, equipos, ambiente, etc. Con ello se cumplirán dos objetivos fundamentales:

• La obtención de alimentos seguros, que no entrañen riesgos para la salud.
• Evitar cambios en sus características organolépticas (color, olor, textura y sabor), que afectan a su calidad. 

De forma común, tanto para detergentes como para desinfectantes, será importante el cumplimiento de las siguientes pautas:

• La aplicación de los productos de limpieza y desinfección se hará en ausencia total de alimentos.
• Debe respetarse la dosis, modo de empleo, tiempo de actuación y cualquier otra instrucción de uso indicada por el fabricante. De ello dependerá que estos productos ejerzan su acción adecuadamente. Por ejemplo, si se emplean más diluidos o durante menos tiempo que los recomendados, disminuiremos su eficacia.
• No se deberá mezclar detergentes con desinfectantes ni alterar el orden de utilización de los mismos.
• Los útiles de limpieza deberán ser convenientemente lavados y desinfectados tras su uso.
• El manejo de los productos químicos deberá hacerse de forma cuidadosa ya que muchos de ellos pueden ser peligrosos para las personas que los utilizan (irritantes, tóxicos…). Se empleará protección, si es necesario, de las manos y ojos del operario o la indicada en las instrucciones de uso.
• Después de su aplicación, hay que aclarar completamente la superficie tratada.
• Los productos de limpieza y desinfección deberán permanecer en los envases originales, conservando sus etiquetas. Si hubiera que transvasar parte de un producto a otro envase se procederá a su etiquetado con los mismos datos que en el original y nunca se realizara en envases que hayan contenido alimentos o bebidas, ya que pueden generar confusiones y accidentes.
• Los productos y utensilios de limpieza y desinfección deberán almacenarse en el lugar designado especialmente para ello. Los envases que contengan productos químicos destinados a la limpieza y desinfección, así como el material empleado en la misma, han de almacenarse correctamente identificados en lugares cerrados, lejos de los productos de la pesca, envases, embalajes y del papel de envoltorio.
• El material de limpieza ha de mantenerse limpio y en perfecto estado, reemplazándose cuando se encuentre deteriorado por el uso.
• En los casos de pérdida de la etiqueta original de los productos se procederá a fijar una etiqueta con los mismos datos que incluía la primera.
• Al realizar la limpieza se intentará evitar que sea en seco, para no levantar polvo.
• Si se utilizan mangueras, estas no deben trabajar a presiones elevadas, pues el agua sucia podría salpicar las zonas ya limpias, recontaminándolas.

FASES DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA:

1. Limpieza previa de la suciedad más evidente, con lo que no sólo facilitaremos la efectividad de las siguientes fases sino que evitaremos también la obstrucción de los desagües o sumideros. Para ello, bien a mano o con ayuda de algún utensilio auxiliar (cepillos, rasquetas, paños, etc.), con agua fría o caliente, se realizará una retirada de los residuos groseros.
2. Aplicación de un detergente, en especial en aquellos lugares donde queden restos de grasa, ya que se forma una película que protege a los gérmenes de los productos de limpieza. Se deberá utilizar agua caliente, (45-50°C o superior), pues favorece la disolución de las grasas. A veces será necesario utilizar cepillos o rasquetas para eliminar por completo los restos y aplicar el detergente.
3. Enjuague del detergente, con abundante agua potable, preferiblemente tibia, con la finalidad de eliminar la suciedad disuelta y arrastrar los residuos del detergente. 4. Secado, eliminando posibles charcos y zonas húmedas que hayan quedado, al objeto de no dejar agua a disposición de los microorganismos y plagas. Igualmente se evita la aparición de incrustaciones de cal que dificultarían posteriores limpiezas.
4. Secado, eliminando posibles charcos y zonas húmedas que hayan quedado, al objeto de no dejar agua a disposición de los microorganismos y plagas. Igualmente se evita la aparición de incrustaciones de cal que dificultarían posteriores limpiezas.

Como proceso adicional, en aquellos casos en los que se considere necesario, se define el proceso de desinfección, que se aplicaría después de las 3 primeras fases del proceso de limpieza:

1. Aplicación de un desinfectante apto para industria alimentaria sobre al menos todas aquellas superficies que tengan contacto directo con los alimentos, para eliminar los microorganismos patógenos y otras formas resistentes al detergente.
2. Aclarado con agua: Este último aclarado será abundante y con agua potable.
3. Secado, procediendo de la misma manera que en la fase 4. 

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